冬瓜蜜饯，一方水土的味觉记忆

——探寻江川非遗美食之二

为冬瓜蜜饯裹糖。

□ 玉溪市融媒体中心记者 冯明月 吴翼超 文/图

在江川，有一种甜蜜的传统美食，不仅包含着一份浓浓的乡愁和对美好生活的向往，还承载着岁月的记忆和匠人的情怀，那就是史德华作坊里生产的冬瓜蜜饯。

冬瓜蜜饯制作技艺始于清朝，经五代人传承，百年匠心在岁月中流转。史德华的授业恩师是“小五国”何稀祯，其家族世代以制作冬瓜糖为业，从祖辈传到何稀祯手中，这门手艺历经百年沉淀，后何稀祯毫无保留地将其传给了唯一的徒弟史德华。

走进史德华的冬瓜蜜饯作坊，这里一派忙碌景象。主人史德华骄傲地对记者说：“在江川提起‘小五国’，很多人都知道他做的糖好吃，脆而无渣，甜而不腻，大家都认可他这门手艺。从小我就跟着他学习制作冬瓜糖，师傅最看得起我的，就是我不偷懒，能吃苦耐劳，做什么事情都是抢着做，所以他毫无保留地把手艺传给了我。”

制作冬瓜蜜饯，工序多且繁杂。首先要挑选肉厚紧实的冬瓜，将其去皮切条后泡进石灰水，这一步是为了让冬瓜条更加脆嫩，之后还要一遍遍换清水冲洗，直到瓜条飘出清香味，才算过了第一关。

史德华向记者介绍：“漂瓜的时候长的要两个多月，短的要一个多月，但是每一天都必须换水，换水这个过程是很辛苦的，做完浑身上下都疼。”

最考验功夫的当属熬糖环节，火大了糖会焦，火小了瓜不脆，史德华得拿着长铲子站在锅边，不停地搅拌、熬煮，手腕酸了也不敢停歇。他说：“煮冬瓜糖最主要的是火候。火候该大要大，该小要小，才做得出最好的冬瓜蜜饯。”

史德华说，他跟着师傅学了很多年，从最基础的选料、处理冬瓜到熬糖、制作，每一步都下了不少功夫，这门手艺可不简单。虽说现在制作工具比以前先进，效率也提高了，但传统的制作工艺不能变，这是老祖宗传下来的味道，得留住。

经过一道道工序制作出来的冬瓜蜜饯，金黄透亮，咬一口“咔嚓”脆响，甜得绵密却不腻嗓子。多年来，史德华坚持用传统技艺制作冬瓜蜜饯，深受群众喜爱，在展销中，常常被一抢而空。如今，这项承载时光记忆的老手艺被列为江川区区级非物质文化遗产代表性项目，史德华也被命名为江川区区级非物质文化遗产项目传统技艺蜜饯制作代表性传承人。

让史德华欣喜和自豪的是，他的女儿史小燕从他手中承接了冬瓜糖制作技艺，继续守护这份甜蜜事业。他说：“我女儿最让我满意的就是做事认真，能吃苦耐劳。我感觉她比我做得还要好，所以我把手艺传给她，是件很开心的事。”

冬瓜蜜饯在江川也叫冬瓜糖，对于江川人而言，冬瓜糖就是地道的江川味道，也是记忆中的那一抹甜。高中毕业以后，史小燕就开始跟着父母学做冬瓜糖，到现在已有10多年时间，对制作技艺，她已经了如指掌。

史小燕说，小时候看父母做冬瓜糖总觉得辛苦，现在才明白，每一块糖里都饱含着一代代做糖人的坚守精神。

父亲谨遵师傅的教诲，史小燕也是如此。十多年来她一直坚持用传统技艺制作冬瓜糖，作为父亲的接班人，她明白自己要守住的不仅是冬瓜糖的脆甜口感，更是一方水土的味觉记忆。作为年轻人，史小燕也在谋划着新的未来。她说：“现在电商发展越来越快，未来有机会我想把冬瓜糖通过电商销售出去，让全国各地的朋友都能尝到江川的特产。”

传统美食的传承之路充满艰辛，但正是因为一代代手艺人的守正创新、与时俱进，我们才能品尝到这些穿越时光的味道。传统技艺既保留了文化根脉，又融入了时代特色，走进了更多人的生活，相信未来，我们还能够见证更多非遗美食走向更广阔的天地。